Mode d'emploi et d'affûtage pour les couteaux japonais

Un Hocho (couteau de cuisine japonais) est un outil extrêmement tranchant mais aussi sensible. Les conseils suivants concernant son utilisation doivent être pris en compte :

• Plus une lame est tranchante et dure, plus elle est également sensible. Pour cette raison, les "HOCHO" ne doivent pas être mis au lave-vaisselle. Le processus de lavage mécanique fait que les couverts s'entrechoquent, ce qui peut endommager la lame. Par conséquent, vous ne devez pas non plus ranger le couteau dans le tiroir à couverts avec d'autres objets, mais plutôt séparément, par exemple dans un bloc à couteaux ou enveloppé dans un torchon.
  
• La forme et les caractéristiques du "Hocho" ont été développées en fonction du désir des chefs japonais de découper même les aliments les plus délicats avec virtuosité. Par conséquent, le "Hocho" n'est pas adapté pour couper des aliments particulièrement durs comme les aliments surgelés et les os.
  
• Les couteaux japonais traditionnels ne sont pas inoxydables. Une autre raison de les tenir éloignés du lave-vaisselle. Comme il y a de nombreuses années, il est encore vrai aujourd'hui : les meilleurs aciers à couteaux sont en acier au carbone (= acier carbone) et celui-ci n'est pas inoxydable. Séchez immédiatement les couteaux après usage ! En cas de non-utilisation prolongée, la lame doit être enduite d'une goutte d'huile (l'huile de camélia est la meilleure).
  
• Pour les aliments très acides, des décolorations et un léger goût métallique peuvent apparaître sur les couteaux en acier au carbone, qui sont perçus plus fortement par certaines personnes et pas du tout par d'autres, et qui ne posent aucun risque pour la santé. Avec l'accumulation croissante de patine (à ne pas confondre avec la rouille !), la lame devient largement ou complètement neutre en goût.
  
• Si le couteau devient rouillé, ce n'est pas une catastrophe. La rouille disparaît lors de l'affûtage. De plus, nous recommandons notre gomme à rouille.
  
• L'affûtage doit être effectué régulièrement. Il est préférable d'affûter les "Hocho" sur des pierres à eau japonaises. Les machines à affûter à sec sont absolument inadaptées, tout comme les tiges d'affûtage ne sont pas recommandées. Il est également conseillé d'éviter les appareils d'affûtage ménagers souvent proposés. Une machine à affûter à sec entraîne un ramollissement de l'acier au carbone, la lame du couteau n'a alors plus beaucoup de valeur ! Les tiges d'affûtage et les appareils d'affûtage ménagers sont trop durs et insensibles pour garantir qu'aucun éclat de particules de coupe ne se produise lors de leur utilisation ! Les pierres à eau japonaises ont la consistance appropriée pour affûter les "Hocho" de manière douce et efficace. Elles sont douces et la liaison des grains est relativement lâche.
  
• Prenez une pierre à affûter avec un grain entre 800 et 1200 et laissez-la tremper dans l'eau pendant environ 5 minutes. Disposez la pierre de manière à ce qu'elle glisse le moins possible et faites glisser la lame du couteau à un angle de 10 à 15° avec une légère pression, en mouvements latéraux ou circulaires, de manière à ce que toute la longueur de la lame soit prise en compte. Veillez à respecter l'angle choisi. Plus le degré est bas, plus la coupe sera tranchante, mais aussi plus elle sera sensible !
  
• Pour les couteaux à trois couches avec affûtage des deux côtés, les deux côtés sont travaillés de cette manière. Pour les couteaux à deux couches avec affûtage d'un seul côté, seule la face biseautée est travaillée, mais elle doit reposer complètement sur la pierre.
  
• Le polissage consiste à enlever le fin fil formé lors de l'affûtage et à polir le tranchant. Pour cela, une pierre à polir avec un grain de 3000 à 8000 est préparée de la même manière que la pierre à affûter. À un angle légèrement moins aigu (le couteau est tenu un peu plus à la verticale), le couteau est guidé sur la pierre de la même manière que précédemment. Pour les couteaux à trois couches, vous changez plusieurs fois de côté, mais vous maintenez l'angle choisi aussi précisément que possible. Pour les couteaux à deux couches, qui sont affûtés d'un seul côté, vous procédez essentiellement de la même manière avec la petite différence que le côté miroir plat doit également être guidé complètement sur la pierre et ne doit pas être soulevé. Dans ce cas, la pierre doit être complètement plane.
• Après l'affûtage et le polissage, huilez le couteau.
  

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