Couteau de cuisine avec finition Nashiji de Katsuko Tanaka

Les couteaux en acier pulvérisé sont relativement nouveaux. L'acier HSS pulvérisé HAP40 fabriqué par Hitachi peut être durci jusqu'à un degré de dureté compris entre 64 et 68 HRC.

Bien que les fabricants de couteaux japonais s'accrochent aux traditions et changent rarement sans raison valable, ils sont ouverts aux nouveautés lorsque cela apporte des avantages significatifs et un plus grand bénéfice pour l'utilisateur. C'est seulement dans ce cas qu'une entreprise bien établie comme GIHEI de Sanjo dans la préfecture de Niigata, qui produit des couteaux depuis 1928, explore de nouvelles voies prometteuses.

GIHEI s'est dès le départ spécialisé dans la fabrication de couteaux de cuisine de type "Nakiri", c'est-à-dire un couteau de cuisine à trois couches - soit en Santoku, Kakugata ou Kengata (également appelé "Gyuto" ou "Gyutu"). Ces couteaux ont été fabriqués de manière traditionnelle et GIHEI a une bonne réputation à cet égard. L'objectif du propriétaire actuel Atsushi Hosokawa était de concilier les excellentes caractéristiques des couteaux japonais telles que la grande netteté, la dureté et la bonne capacité d'affûtage avec leurs inconvénients connus tels que la sensibilité de la lame et la tendance à la rouille, de manière à créer le couteau "idéal", c'est-à-dire en préservant pleinement les propriétés positives tout en éliminant largement les inconvénients.

Des années d'essais ont abouti à la conclusion que l'utilisation de l'acier HAP40 de Hitachi, un acier pulvérisé, est un grand pas vers cet objectif. HAP40 est suffisamment fin pour obtenir une grande netteté, peut être durci à 64 - 68 HRC (même nettement plus haut que les aciers traditionnels utilisés pour les couteaux) et, contrairement à d'autres aciers HSS, il est relativement facile à affûter sur des pierres à eau, bien que ce ne soit pas aussi facile que pour les aciers traditionnels. Les couteaux en cet acier conservent leur tranchant 3 à 5 fois plus longtemps que les couteaux traditionnels. En raison de sa grande ténacité, cet acier est beaucoup moins susceptible de se briser que l'acier des couteaux traditionnels. Les couteaux sont fabriqués en trois couches et HAP40 est utilisé uniquement pour la couche intermédiaire, la "Hagane". En utilisant l'acier inoxydable SUS405 pour la "Jigane", les couches extérieures, le problème de la rouille a été élégamment résolu. Tous les couteaux illustrés sur cette page sont en acier à trois couches.

Néanmoins :

• Ne pas mettre les couteaux au lave-vaisselle !
• Après usage, laver et sécher - même l'acier inoxydable peut rouiller en cas d'exposition prolongée à l'humidité.
• Ne jamais couper des aliments congelés !
• Ces couteaux sont destinés à couper des légumes et de la viande. Pas pour les os, la volaille, le poisson avec des arêtes !

Pour les couteaux illustrés sur cette page avec un manche en bois de magnolia sombre et fumé, les lames sont fabriquées à partir de bruts laminés préfabriqués industriellement. La mitre est en plastique noir.

Les différentes couches des lames des deux couteaux avec un manche en bois de magnolia clair et naturel sont soudées par forgeage individuellement dans la forge de GIHEI dans un processus artisanal complexe. C'est pourquoi il y a une différence de prix. Ces couteaux forgés à la main avec des manches en bois de magnolia non teinté sont dotés d'une mitre en corne de buffle d'eau. Ce couteau dans sa forme traditionnelle se rapproche le plus de l'idée idéale du fabricant, c'est pourquoi il lui a donné un nom : "KAZAHANA", ce qui signifie : "neige dansante dans le vent".

M. Hosokawa recommande d'utiliser les pierres à eau de Shapton pour l'affûtage et le polissage de ces couteaux. Cependant, ces couteaux peuvent également être affûtés sur toutes les autres pierres à eau japonaises, cela prend juste un peu plus de temps.

Voyez les couteliers Atsushi Hosokawa et Takashi Hosokawa à l'œuvre !