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Couteaux de cuisine japonais

Avec un couteau bien aiguisé, la préparation des repas devient un plaisir. Travailler péniblement avec des lames émoussées, qui écrasent les tomates au lieu de les couper, appartient au passé lorsque l’on utilise des couteaux de cuisine japonais - à condition de respecter quelques règles simples.

Le traditionnel couteau japonais appelé „Hocho” est généralement forgé à partir de deux ou trois couches d’acier ou de fer soudées ensemble.

Pour les couteaux du type Ryoba (= à double face), l’acier de la lame est encastré entre deux couches de fer. Ces couteaux sont affûtés des deux côtés.

Les couteaux du type Kataba (= à une seule face) sont constitués d’une couche d’acier pour la lame et d’une couche de fer. Ils sont affûtés d’un seul côté et sont particulièrement adaptés pour des travaux de coupe délicats tels que le filetage.

Une certaine sensibilité dans le maniement de ces couteaux est nécessaire : plus une lame est tranchante, plus elle est délicate. Pour cette raison, les Hocho ne doivent en aucun cas être nettoyés au lave-vaisselle. Le processus de nettoyage mécanique peut endommager la lame délicate, et le manche en bois se dégrade à long terme en raison de l’humidité et de la chaleur.

Les couteaux japonais traditionnels ne sont pas inoxydables – une autre raison de renoncer au nettoyage mécanique. Il est toujours vrai que les meilleurs aciers pour couteaux sont en acier au carbone, qui n’est pas inoxydable. Pour éviter la rouille, il suffit de bien sécher la lame après utilisation. Pour un stockage prolongé, il est conseillé d’enduire légèrement la lame d’huile – idéalement d’huile de camélia. Un ternissement de la lame est normal avec l’acier au carbone et n’est pas un défaut.

Si toutefois de la rouille apparaît, ce n’est pas un motif d’inquiétude : elle disparaît lors de l’affûtage. De plus, on peut utiliser une gomme à rouille – un outil composé de particules de carbure de silicium intégrées dans du silicone, qui enlève la rouille de manière efficace et sans endommager le matériau.

Aucune lame ne reste aiguisée en permanence. Les Hocho japonais se réaffûtent le mieux sur des pierres à eau japonaises. Même sans expérience préalable, cela réussit avec un peu de pratique – un guide est fourni avec chaque couteau. Les machines à affûter à sec ainsi que les fusils à aiguiser ne conviennent pas pour ces couteaux.

Les couches de fer doux des couteaux japonais peuvent se déformer de façon permanente sous une contrainte inappropriée et ne reviennent pas – comme les couteaux européens - à leur forme originale. Ces déformations doivent être corrigées manuellement. Cet apparent inconvénient est compensé par un avantage majeur : les couches extérieures douces permettent de tremper la lame dure en acier au carbone jusqu'à 61 HRC sans risque de fissuration.

Quiconque suit ces conseils profitera longtemps d’un Hocho traditionnel.